老字号新观察② | 六味斋：一城烟火里的百年匠心传承

本文转自：人民网

武笑

“来一碗老豆腐，加一根油条。”清晨7点，初夏的暖阳温柔地洒在太原的大街小巷，65岁的张秀莲从文瀛公园晨练结束，径直来到柳巷桥头街的六味斋专卖店，只为寻那一口相伴了大半辈子的老味道。

在太原，很多像张秀莲的市民，早已习惯让六味斋的香气填满一日三餐。400余家六味斋专卖店星罗棋布，诱人的香味在街头巷尾弥漫，悄然唤醒整座城市的味蕾。

位于太原市南中环的六味斋专卖店。

“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”，一句流传百年的民谚，道出了六味斋在太原人心中无可替代的特殊地位。近300年来，六味斋的手工匠人们代代坚守，将匠心技艺薪火相传。

正午时分，在六味斋云梦坞文化产业园，酱肘花、酱肉、酱猪蹄等陆续出锅，浓郁肉香四溢。研学教室里，国家级非物质文化遗产代表性项目“六味斋酱肉传统制作技艺”第五代传人孟亮亮正在展示“缠花云梦肉”的制作绝活。这道源自唐代“烧尾宴”的宫廷美食，精选猪前腿肉，经60多味名贵药材和调味料腌制，再以卷镇工艺捆扎定型，细麻绳间隔0.5厘米精准缠绕，煮制后的肘花切片如流云舒展，尽显传统工艺的精妙。

车间内，工人正在给产品打上标签。

“选材是美味的根基。”在生产车间参观通道，技术研发中心副总经理牛晓峰揭秘道。六味斋对食材精挑细选，只选用肉细皮薄、肥瘦适中的上等肉，按部位切成特定尺寸，确保每一块肉在后续制作中均匀受热、充分入味。

锅中翻滚的，是传承百年的香料配方，由专门的配料部门精准配比，再搭配陈年老汤，熬煮出醇厚馥郁、层次丰富的独特风味。从选料到出锅，每一道工序都凝聚着匠人的心血，这正是六味斋酱肉百年不衰的秘诀。2008年，六味斋酱肉传统制作技艺凭借“肥而不腻、瘦而不柴”的特色，入选国家级非物质文化遗产代表性项目。

在坚守传统技艺的同时，六味斋也在积极探索现代化生产之路。生产传统熟肉制品时，既保留传统工艺流程，又实施标准化操作，为传统食品加工打造良好的生产与销售环境。以酱肉生产为例，精选新鲜猪五花肉，从解冻到刷酱需历经5次除毛；酱肘花只选优质猪前肘；修割猪头时，彻底去除淋巴、猪眼皮、耳窝等有害或影响口感的部位；制作豆制品时，严格规范使用食用卤水……既保留老味道又让生产更具现代化，六味斋在不断探索，每一个细节都彰显着对品质的追求。

六味斋云梦坞文化产业园。

“从原料到餐桌，每个环节都必须打造成良心工程。”山西六味斋控股集团董事长崔军的话掷地有声。企业始终将食品安全置于首位，严格执行“五不放过”质量责任追究原则，生产过程贯穿300多道标准化操作工序、20多个关键控制点、100多道检验程序，全方位保障产品质量。

与此同时，六味斋加速从传统企业向现代企业转型。20余年来，六味斋的师傅们深度参与多个国家标准与行业标准的制定工作，在产品创新与工艺改进上持续发力。仿生素食机械化生产、传统蛋卷鸡蛋饼半机械化生产、酱牛肉腌制工艺改良、中式肉制品肉质嫩化研究等一系列创新举措，让老字号焕发新生机。

车间内，酱肉出锅。

如今，六味斋已形成涵盖肉制品、豆制品、主食、速冻食品、烘焙食品、杂粮6个系列的产品矩阵，400余种产品，年产值近6亿元，年产量达3万吨，展现出强大的市场竞争力。

夜幕笼罩下，六味斋生产车间外灯火通明，一辆辆运输车辆整装待发。工作人员们紧张而有序地将一箱箱包装完好的六味斋产品装车。配送食品的冷藏车内，恒温系统稳定运行，为产品的新鲜品质保驾护航。一道道承载着百年工艺与现代智慧的美食，即将踏上星夜兼程的旅途。在下一个黎明破晓之前，6万余吨六味斋产品将穿越太原的大街小巷，准时抵达各门店，走上千家万户的餐桌，用熟悉的味道开启人们崭新的一天，续写老字号与城市居民之间跨越世纪的美味情缘。（摄影：人民网卢鹏宇、马梦迪）