【食在遵义】黔北这家“中华老字号”，用百年传承守住“老底子”味道

在黔北娄山黄焖鸡体验店，记者目睹了一只新鲜鸡肉被端上灶台的场景。

55岁的大厨周国文，将剁好的鸡块倒入滚烫的油锅，他的翻动铁铲的动作熟练而精准，这是他在灶台前重复了30年的动作。

一

周国文告诉记者，黄焖鸡的烹饪过程中，“糍粑辣椒”起到了决定性的作用，其制作工艺精细而独特。

他首先精选辣度适中、香气浓郁的干辣椒，清洗干净后放入沸水中煮至软烂。这一过程对火候的掌握尤为关键，要确保辣椒煮熟而不过度烂熟，保持其一定的形态。

将煮熟的辣椒捞出，沥干水分，然后放置在平坦的容器中。接着，周国文使用石臼或木槌等工具，将辣椒捣制成类似糍粑的泥状。

这个过程需要一定的力量和耐心，目的是彻底破坏辣椒的纤维组织，使其变得细腻，同时释放出辣椒的香气和辣味。

制作好的“糍粑辣椒”一旁备用，待烹饪时，将炸至金黄的鸡肉块与之以及各种佐料一同炒制。这样，辣椒的香辣味能够渗入鸡肉，形成桐梓黄焖鸡特有的麻辣风味。

这种独特的辣椒处理方法，是桐梓黄焖鸡与其他地方黄焖鸡的区别之一。它不仅为鸡肉增添了丰富的口感，也展现了贵州菜在食材处理和调味上的精湛技艺。

通过这样的精心制作，桐梓黄焖鸡将麻、辣、香、糯的风味完美融合，成为了一道在省内外享有盛誉的地方特色美食。每一道工序都体现了当地人对美食的深情厚谊和对传统烹饪技艺的坚守与传承。

二

黔北娄山黄焖鸡的鲜嫩多汁、香辣适口及醇厚汤汁使其区别于其他菜肴，令人回味无穷。

其汤汁醇厚，香气四溢，无论是搭配蔬菜还是面条等食材，都能激发出人们的食欲，让人垂涎欲滴。

经过精心烹制的黔北娄山黄焖鸡，不仅肉质鲜嫩多汁，更因其皮糯不腻、香辣适口而备受赞誉。其汤汁醇厚，香气四溢，每一口都能品尝到那独特的美味。

无论是单独享用还是搭配其他食材，都能轻松激发出人们的食欲，让人回味无穷。

在黔北娄山黄焖鸡体验馆，随着辣椒、豆瓣酱和秘制调料的加入，整个后厨很快被诱人的香气填满。

在遵义，冲着大厨周国文去不仅仅是因为味道好，还因为鸡的品质好，娄山黄焖鸡来源是娄山关脚下喂养的生态土鸡，喝的是山泉水，生态喂养，经过科学催肥，吸引了消费者的青睐。

走进桐梓县黔北娄山黄焖鸡餐饮体验店，一进门便可见“中华老字号”金字招牌，另一旁的简介上写着黄焖鸡的发展史，已传承上百年历史，这道美食不仅省内享有盛名，获得了“遵义市非物质文化遗产”“贵州老字号”“游客喜爱的贵州旅游商品”等称号，还火到了省外，多次在川、渝、黔餐饮行业比赛中获金奖。

三

制作娄山黄焖鸡的过程非常讲究，辅料为桐梓方竹笋，佐料包括香叶、桂皮、花椒、八角等十几种。

为了更好地保留和传承这道菜的独特风味，烹饪过程中的几个关键步骤至关重要。

火候的控制是决定鸡肉质感和味道的关键因素。烹饪大师们通常会先用大火将鸡肉块炸至金黄，以锁住肉汁，然后转为文火焖制，使鸡肉细嫩，调料味道充分渗入。

最后，耐心等待是不可或缺的。焖制过程需要时间，不宜频繁打开锅盖，以免影响焖制效果。

遵循这些注意事项，不仅能够更好地重现桐梓黄焖鸡的传统风味，更能够让人们享受到这道美食带来的独特口感和丰富文化体验。焖制时间的长短直接影响到鸡肉的口感。

经验丰富的厨师会根据鸡的生长周期和肉质来调整焖制时间，确保鸡肉能够充分吸收调料的味道。

桐梓黄焖鸡，不仅是美食，更是一段历史的传承，一种文化的体现。选择合适的烹饪器具也是关键。使用密封性好的砂锅，并盖上锅盖，有助于保持锅内的温度和湿度，使鸡肉更好地吸收调料，保持肉质的鲜嫩。

水分的控制同样重要。在焖制过程中，应适时调整水分，防止鸡肉烧焦，同时避免过多水分影响菜肴的口感和风味。

在烹饪过程中，适时尝味并根据个人口味调整盐分和调料的添加量，也是保证最终口感的关键。

贵州日报天眼新闻记者邱胜

编辑程佩佩

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