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【“泉州工匠”系列报道】张琼瑜:“钻”出菜肴装饰新天地

来 源:泉州晚报 时间:2020-05-02 08:15 作者:泉州人才网

“烹饪技能赛场上容不得一丝马虎,只有苦练技术,才能在规定时间里,把作品完美呈现,在众多选手中脱颖而出。”靠着一股子韧劲,“泉州工匠”、南安市红星职业中专学校的教师张琼瑜不仅自己在全国烹饪技能大赛上被授予“全国技术能手”的称号,还带出了一批出类拔萃的徒弟、学生。

张琼瑜(左二)指导学生(资料照片)

张琼瑜在红星职专学烹饪时,对烹饪雕刻“一见钟情”。为了雕刻好一朵花蕊,她买书自学,在家里琢磨了整整一个星期,凭着这股子钻研的劲,张琼瑜在烹饪雕刻、中西面点、冷拼等学科上名列前茅。

毕业后,张琼瑜在工作之余挤出时间买书自学、找前辈讨教,学习更多菜肴装饰技能:为了学习面塑,她特地到天津向面塑大师王玓取经;为了学习糖艺,到云南参加中国写实派糖艺创始人张家清的糖艺培训班;听说分子料理这一新事物,便前往深圳进修……在精通了果蔬雕后,她掌握了泡沫雕、冰雕、巧克力雕、糖艺、传统面塑等等,还自创了琼脂雕,丰富了菜肴装饰的品类。

“通过不断地学习、钻研,我对菜肴装饰有了更深的认识,它不仅能够增添一道菜的美感,更是一种文化的传递。”在一次中法厨艺交流中,张琼瑜创作了糖艺作品“事事如意”,在糖粉制成的玉如意基座两侧,中国传统舞狮活灵活现。以糖艺精致闻名的法国同行事后还专门找张琼瑜,表达想学习中国传统糖艺制作的期望。

张琼瑜对自己的专业精益求精,对传授技能也是毫不保留。在南安市红星职业中专学校执教19年间,她指导学生参加全国职业院校烹饪大赛,获1金5银2铜;指导学生参加福建省职业院校烹饪大赛,获得10届福建省烹饪项目金奖第一名(共获10金5银);指导学生参加46届世界烘焙大赛获得福建省第一名。

如今,张琼瑜在市级技能大师工作室里收徒授业,已培养出了高级技师4人、技师6人、高级工8人;参与主编的《菜肴装饰》一书,成为中西餐烹饪专业菜品装饰的系列教材;她改革戳刀的倾斜角度,挑选最实用的工具组成“琼瑜食品雕刻刀”,受到业界欢迎。“最近,我还想将了解和掌握的各项烹饪行业技能编写成书,以图文的形式,让大家能够看得懂、学得会、用得上。”□记者 陈凌鹭 图片由采访对象提供

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